Бездрожжевой хлеб - возвращение к вековым традициям.

Предыдущая тема Следующая тема Перейти вниз

Бездрожжевой хлеб - возвращение к вековым традициям.

Сообщение  Расена в Пт Окт 22, 2010 6:10 am

О вреде промышленных дрожжей и рафинированной муки в последнее время информации просочилось много. Для кого это удивительная новость, советую сначала прочитать эту Статью

Дальше я поделюсь с вами своим опытом хлебопечения бездрожжевого хлеба, который у меня наконец-то начал получаться cheers Инструкция рассчитана на тех, кто начинает учится печь хлеб с нуля. Поэтому, те, кто в курсе дела, не удивляйтесь слишком подробной детальности описания.
Раньше я покупала хлеб, как все, и как все не задумывалась о его составе. От старших поколений я получила убеждения в том, что всякий хлеб святой, а значит и полезный. И помыслить никогда не могла о его вреде. Но когда мне попала информация о вреде дрожжей, я была слегка шокирована. Но потом, переосмыслив эту информацию, я поняла что это действительно правда. Много видов покупного хлеба очень быстро плесневеет или начинает вонять спиртом за день-два. Это и есть результат патогенной жизнедеятельности дрожжей. Древневедическая наука о жизни Аюрведа учит выбирать еду по запаху. Если запах пищи приятный, значит она полезная, а если запах чем то настораживает или тем более воняет, какая бы красивая на вид не была пища - она относится к гуне невежества и может нанести вред здоровью. Выбор еды по запаху - естественный и природный. Животные выбирают еду только по запаху, им наплевать на пеструю упаковку и громкую рекламу. Люди же утратили это свойство и начали выбирать еду глазами - где упаковка покрасивей... Но далеко не всегда за красивой упаковкой качественный товар.
Какой душистый аромат разносится по дому, когда вытягиваешь из печки хмелевой хлеб! Very Happy Это не передать словами, только попробовать и ощутить самому. А как ужасно воняют промышленные дрожжи. И это мы называем по старой привычке святым и полезным? Да еще в не совсем далеком прошлом наши прабабушки пекли каждый день дома действительно святой и полезный хлеб. Но дрожжами в нем и не пахло. А мы забыли об этом. Потому что с некой недавней поры нас приучили слепо потреблять все без разбора и мы даже не заметили как в хлеб вместо природной закваски начали подсовывать термофильные дрожжи, изготовленные химическим вредным для здоровья путем. Не удивительно почему так резко начался процесс вымирания белой расы. Приведу еще наглядный пример: японцы до последнего времени считались одной из наций долгожителей и носителей хорошего здоровья. У них практически не встречалось типичных европейцам проблем с ожирением, сердечно-сосудистыми заболеваниями, онкологией... А секрет крылся в рационе их питания. Это в основном рис, морепродукты и отсутствие хлеба. Но после того, как в Японии начался бум на новинку техники японских производителей хлебопечки, среди населения резко возросли сердечно-сосудистые, желудочно-кишечные заболевания, снижение общего иммунитета и прочие, доселе незнаные ими болезни.
Хлебопечи всех производителей расчитанны на приготовление дрожжевого хлеба, но как показывает практика, в них можно умудрится испечь и бездрожжевой хлеб.
Но хочу заметить, что бездрожжевой хлеб у меня получился не сразу из-за недостатка опыта. Пробовала я первый раз испечь его зимой. Хмель купила в аптеке, сделала все по рецепту, но закваска не взошла. Перепробовала массы рецептов - все напрасно.
Потом уже осенью в сентябре месяце я поехала на природу и насобирала свежих шишек хмеля и у меня все получилось. Именно свежие шишки хмеля подходят для закваски. Я удивилась, его так много растет в лугах, луках, а им никто не пользуется. Да это же такое богатство пропадает зря! А ведь он растет не случайно. Хмель лучше собирать осенью в сентябре-октябре месяце (кстати, собрать его еще не поздно). Годятся только шишки.

Итак, рецепт закваски:
1 стакан сухих шишек хмеля.
2 ст. л. чистой воды (родниковой или отфильтрованной)
1 ст.л. меда или сахара.
0,5 ст. пшеничной муки (лучше цельнозерновой, на ней закваска поднимается очень хорошо. А на рафинированной поднимается вяло и склонна к образованию плесени. Хотя и на этой муке закваска выходит, но гораздо низшего качества). Я первый раз делала на муке высшего сорта, закваска подошла почти вдвое. Хлеб получился, но не очень пышный. А когда попробовала на цельнозерновой муке, закваска поднялась вдвое, потом вылезла из банки и затопила мне всю газовую плиту. Пришлось ее ловить, переливать в другую емкость.

Хмель кипятить с закрытой крышкой на маленьком огне в воде 1 час. Жидкость должна уменьшиться вдвое. Настоять 8 часов. ( Я оставила на ночь ). Процедить через марлю, отжать. Оставшуюся жидкость залить в стеклянную банку, добавить сахар и 0.5 ст.муки. Хорошо размешать ложкой. Должна получится консистенция жидкой сметаны. Если муки маловато окажется, можно добавить. Банку сверху обмотать тканью или марлей, сложенной в пару слоев. Это важный момент, потому что закваска очень чувствительна к сквознякам и часто из-за них опадает или не подымается вовсе. Но крышкой лучше в этом случае не пользоваться, закваске нужно "дышать". Я использую льняную ткань. Банку взять вдвое больше чем объем закваски, если не хотите ее ловить потом Laughing Поставить закваску в теплое место, с температурой приблизительно +30/+35 градусов. Я ставлю сверху на газ-плиту, а снизу включаю духовку на 100 градусов для подогрева. (Иначе мне негде, приходится только так.) Первые сутки она только начинает бродить и пузырится, но на вторые сутки нужно внимательно за ней смотреть что бы не пропустить момент, когда она будет на самом пике - то-есть когда она увеличится вдвое. Вот тогда и нужно начинать готовить опару. Если закваска перестоит дольше, скорее всего она начнет опадать и уже не годится для выпечки. Потому к этому моменту надо отнестись с большой внимательностью, что бы весь труд не пошел насмарку.

Опара:
250 мл. воды или сыроватки (также можно воду напополам с молоком)
1-2 ст.л. меда или сахара
Муки добавить сколько, что бы получилось жидкое тесто (как на блины)
9 ст. л. хмелевой закваски.
Перемешать. Накрыть марлей и оставить на 8-10 часов. Лучше на ночь. Опара считается готовой, тогда, когда она забродила и покрылась пузырьками. Если этой реакции не произошло, значит в помещении недостаточно тепло или замес слишком густой, мука плохого качества, недостаточно подошедшая или передержанная опавшая закваска.
Я ставлю на замес в хлебопечку и там оставляю ее, пока не забродит.

Когда опара готова, замешиваем тесто:
Добавить в опару соли по вкусу (помнить при этом, что слишком много соли может мешать тесту подходить), замешивать тесто руками, добавляя постепенно понемногу муки. Тесто считается замешанным тогда, когда оно не липнет к стенкам посуды, но при этом мягкое на ощупь. При нажатии пальцем оно должно легко прогибаться внутрь, но при этом медленно разравниваться и не липнуть.
Потом оставить в теплом месте (температура не более 35 градусов). Должно увеличится в объеме в 1,5 - 2 раза за 2-3 часа. Тогда его ставить в духовку. Печь при температуре 150- 200 градусов 30-40 мин. Дать остыть и хлеб готов к употреблению. (При пользовании хлебопечкой все проще: ставить тесто на замес и следить за его плотностью, если надо добавляя муки или воды. Оставить его там же подняться. Потом включить программу "выпечка".)
Если хлеб получился тяжелый на вес и липкий или слишком влажный внутри, значит могут быть такие причины: недостаточно взошло тесто, при замесе было использовано мало муки и много жидкости, опара не забродила, мало закваски или некачественная закваска. Если получился такой хлеб, его лучше не употреблять. Он слишком тяжело переваривается и неприятный на вкус.

Оставшуюся закваску хранить в холодильнике, подальше от морозильной камеры в банке, накрытой марлей. Ее можно использовать теперь вечно и нету нужды делать постоянно новую.
Для того что бы ее обновить, надо добавить немного воды и муки, подержать в тепле несколько часов, пока она не начнет пузырится. На этот раз она может и не подходить так активно, но все равно она будет действовать. И снова замешиваем опару.
Но если закваску не подкармливать неделю, она теряет свои свойства.

Прочитав все это, можно испугаться из-за сложности процесса приготовления и большого расхода времени, которое для многих современных людей - деньги.
Но это всего лишь на первый раз кажется, что сложно и долго. Главное включится в этот процесс и все окажется легко и не слишком затратно по времени. Естественно, процесс приготовления хлеба на закваске длиннее приготовления дрожжевого хлеба, но поверьте мне - оно этого действительно стоит. И когда у вас получится этот хлеб и вы испробуете его, вряд-ли вы захотите возвращаться к дрожжевому.

Но это еще не все, что можно приготовить с помощью хмелевой закваски.
Вот вам наш родной хмельной и полезный КВАС без дрожжей:
1 буханка засушенного хлеба.
3 ст.л. хмелевой закваски.
10 л. воды
400-500 гр.сахара.
3 ст. л. солода.
1 ст.л. сушеных листьев мяты или мелиссы.
Хлеб залить кипятком 3-5 л, всыпать 3 ст.л. с горкой солода.(Можно и без него, но так вкуснее и ароматней), 1 ст.л. сушеной мяты или мелиссы. Когда остынет, долить остальную воду и добавить закваску. Оставить на 2-7 дней для брожения при комнатной температуре. Чем дольше стоит квас, тем он кислее на вкус. Наиболее полезен считается семидневной выдержки. Признаком готовности кваса к разливу считается всплытие разбухшего хлеба, образование пены, характерный сладковато-кислый запах и пузырение. Квас процедить от хлеба, разлить в бутылки, не доливая до верху и оставить дойти на сутки. Когда бутылки вздует, квас ставят в холодильник.

А оставшуюся после процеживания хлебную жидкость из кваса мне было жалко выбрасывать, и я решила попробовать испечь на ней ХЛЕБ:
Опара:
150 мл. этой жидкости
100 мл. воды или кваса
Дальше все по вышеописанному рецепту, только хмелевой закваски здесь добавить 7 ст.л.
Получился очень вкусный и необычный хлебушек.


Все рецепты, что я написала, испробованы мной на личном опыте. Я надеюсь, эта информация поможет тем, кто действительно всерьез задумывается о здоровом питании и благостной еде, кто чтит исконные накопленные многолетним опытом традиции предков и хочет их продлить для себя. Я искренне уверенна в том, что эти традиции будут верно служить вам, принося здоровье и долголетие вам и вашему роду.
Приятного аппетита.
Laughing
avatar
Расена
Vedu Admin

Сообщения : 123
Дата регистрации : 2009-07-16
Возраст : 33
Откуда : Киев

Посмотреть профиль

Вернуться к началу Перейти вниз

Предыдущая тема Следующая тема Вернуться к началу


 
Права доступа к этому форуму:
Вы не можете отвечать на сообщения